炎炎夏日,每到傍晚时分,大家都喜欢呼朋唤友聚在一起吃烧烤、侃大山。虽然过了嘴瘾,满足了味蕾,但烧烤对健康的危害却不容小觑。
据西安交大一附院营养科医生介绍,烧烤食物的危害首先就是会产生致癌物。由于肉类直接在高温下进行烧烤,被分解的脂肪滴在炭火上,再与肉里的蛋白质结合,就会产生一种叫作苯并芘的致癌物质。长期食用,这种致癌物质会在体内蓄积,有诱发胃癌、食管癌和结肠癌的危险。而常吃烧烤的女性,患乳腺癌的危险性要比不吃烧烤的女性高出两倍。
【资料图】
另外,烧烤食物主要以各种肉串为主,这类食物所含的脂肪高、热量高,易增加“三高”风险。并且烧烤对于食物的营养损失多,烧烤的温度一般达到200℃,与蒸炖煮相比,属于高温烹调,会造成大量维生素A、维生素C以及B族维生素损失。此外,吃烧烤讲究不辣不咸不过瘾,而大量摄入食盐,自然伴随着大量的饮水,会增加心肾负担。
同时,烧烤食物也存在病菌、寄生虫感染风险。因为烧烤会导致受热不均,有些地方烧焦烤煳,有些地方还没有充分加热。有研究发现,无论烧烤店规模如何,食材都有不同程度的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌污染,有的甚至超出国家标准。如果烧烤时间比较短,细菌没有全部杀死,可能引起食物中毒。
还有,啤酒配烧烤也要饮食有度,吃喝不当会伤身,比如冰啤太凉,不但会影响口感,还会破坏酒中的营养成分,而且温度过低还会使得饮酒者的肠胃温度迅速下降,从而影响消化功能,更甚者还可引起腹泻、痉挛性腹痛等肠胃疾病;再如啤酒配上海鲜烧烤,二者都是高嘌呤食物,一起食用可能会增加痛风等疾病隐患。
那么,烧烤时应该注意什么才能吃得更健康?
1.多选瘦肉。研究发现,肉的脂肪含量越高,产生的致癌物越多。脂肪在烧烤过程中变成油滴,滴到炭火上会产生致癌物3,4-苯并芘,烤肉时不妨多选点瘦肉。
2.彻底烤熟。除了食材存在细菌污染,也有可能感染寄生虫,一定要彻底烤熟。如果发现夹生,就不要吃了。
3.去掉烤焦的部分。烤焦的食物致癌物含量更高。研究发现,烤焦的鱼皮中3,4-苯并芘的含量高达53.6-70微克/千克,远高于国际标准中5微克/千克的限量。建议吃烤肉时去掉烤焦的部分,穿肉的竹签头往往也被熏得都是灰末,吃之前可用纸巾擦干净。
4.包裹一层“外衣”烤。用锡纸、竹筒等将肉包裹后再烤,可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果没有“外衣”也可以将肉本身的皮当作外衣,烤时可带肉皮烤,但吃时去掉肉皮即可。
5.少刷酱。烧烤时,酱料是提香的关键,导致肉含盐量较高。烤前可叮嘱少刷酱。
6.明火烤的致癌物多,应选择炉烤、电烤等“温和”的烧烤方式。若是明火烤的话,也应选那种烟从下面抽走的方式;肉与烤架的位置远一点。一般而言,肉距离火源越远,产生的致癌物越少。
7.优选大型烧烤店。无论是食材的品质还是就餐环境,大型烧烤店都比小型烧烤店、露天大排档条件要好。
8.控制好烤制温度、时间。有害物质的产生受温度影响很大,温度越高,时间越长,产生的就越多。最好选择可控温的烤炉,将温度保持在160℃以下,可大大减少致癌物的产生。
9.搭配各色蔬菜和水果。许多肉类烧烤时产生的化学物质在蔬菜或水果烧烤时不会产生,红椒、黄椒和青椒、南瓜、蘑菇等都适合烧烤,这些蔬菜含有一定量的维生素C等抗氧化物,可以减少某些致癌物的生成。
医生提醒:烧烤作为夏日最受欢迎的美食,不是说完全不能吃,但要掌握健康正确的烹调方式和适量的摄入,浅尝辄止。如果吃烧烤出现了消化不良、胃溃疡等胃肠道疾病,就应该远离烧烤烟熏食物,以免加重病情。如出现不适,应立即就医。
记者 王超
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